Durante un tiempo, él y James Beard habían dirigido una escuela de cocina en el lugar, pero ahora Surmain imaginó un restaurante que, anunció grandilocuentemente, sería el mejor del mundo. Por sugerencia de un pastelero que había trabajado con el Sr. Soltner, cenó en Chez Hansi.
Impresionado, Surmain llevó a Soltner a Nueva York para trabajar en su nuevo restaurante Lutèce, llamado así por el término latino para el antiguo París. “Pensé que me quedaría tal vez dos años”, dijo Soltner a Nation’s Restaurant News en 1996. Él nunca se fue. Durante las tres décadas que pasó en Lutèce, sólo faltó cuatro días al trabajo, para asistir a los funerales de su padre y de su hermano.
El restaurante tuvo un comienzo difícil a pesar del anuncio del Sr. Surmain.
Craig Claiborne del New York Times hizo una crítica despectiva. “Algunos de los platos, por ejemplo un foie gras con brioche o una ternera asada con riñón, podrían considerarse excelentes; otros, como el Poussin Rôti aux Girolles (pollo con setas), son rutinarios”, escribió. En general, concluyó: “La comida en Lutèce no puede describirse como una gran cocina”.
Lutèce “obtuvo la misma calificación que Chock Full o’ Nuts”, dijo Soltner a The Times en 1995. “¡Una estrella!”
La suerte del restaurante cambió cuando el imperioso Sr. Surmain se cansó del negocio y vendió sus acciones en 1973 al Sr. Soltner, quien se convirtió en la figura pública de Lutèce.
El tono cambió de la noche a la mañana. El entorno seguía siendo lujoso (cristal de Baccarat, plata Christofle, porcelana china y un estampado de rosas Redouté en los menús), pero Soltner dirigía el restaurante como un bistró. Abolió el sistema Surmain de asientos según el estatus. Trabajó en el comedor. Los patrones respondieron con gran devoción.