El nuevo impulso del cirujano general de Estados Unidos para advertir a los consumidores sobre el vínculo entre el consumo de alcohol y el cáncer llega en un momento precario para los propietarios de restaurantes que intentan obtener ganancias que dependen de las ventas de alcohol.
Los costos de los alimentos y la mano de obra han aumentado, y algunos estadounidenses cansados de la inflación siguen aumentando reducir al comer fuera. Las ventas cayeron un 1,7 por ciento entre noviembre de 2023 y noviembre de 2024. según la Asociación Nacional de Restaurantes.
Cuando la gente sale a comer, algunas no beben tanto. Esto es particularmente cierto en el caso de la Generación Z. moderar la cantidad que consumen y han ayudado a popularizar términos como “sobrio curioso” y “California sobrio”, en los que el cannabis reemplaza al alcohol. Una encuesta realizada en septiembre encontró que el 32 por ciento de los consumidores que beben al menos algunas veces al año bebían alcohol con menos frecuencia en 2024 que antes de la pandemia, dijo la firma de investigación. Datos importantes.
“Estamos en una nueva era de consumo de alcohol sin alcohol”, dijo Reneewege, experto en tendencias y gerente de publicaciones de la compañía.
El cirujano general Vivek Murthy advirtió el viernes que el alcohol es una causa prevenible de cáncer y pidió una reconsideración de las directrices federales sobre cuánto pueden beber los estadounidenses de forma segura. Al igual que con los cigarrillos, dijo, las advertencias sobre las bebidas alcohólicas ya deberían indicar el riesgo de cáncer.
Para los restaurantes que constantemente intentan compensar el aumento de los costos de alquiler, alimentos y mano de obra, las ventas de bebidas alcohólicas han sido durante mucho tiempo una fuente confiable de ingresos. Un informe de 2023 de la Asociación Nacional de Restaurantes mostró que se habían reconciliado alrededor del 21 por ciento de todas las ventas en restaurantes de servicio completo. En algunos restaurantes la cifra se acercaba al 30 por ciento.
Es demasiado pronto para saber si el informe puede hacerlo, después de años de advertencias sobre los riesgos para la salud del consumo de alcohol y el uso cada vez mayor de medicamentos GLP-1. reducir el deseo de beber, ralentizará aún más las ventas de alcohol en los restaurantes. Pero los propietarios se están preparando para ello y muchos ya ofrecen más bebidas sin alcohol.
“Esta noticia que acabamos de recibir probablemente afectará las cosas”, dijo. Tracy Vaughtquien posee cinco restaurantes en Houston con su esposo chef Hugo Ortega.
Las ventas de alcohol en sus restaurantes han disminuido. En 2015 generaron el 31,5 por ciento de los ingresos de la empresa. El año pasado esta proporción cayó al 27,5 por ciento. “No parece mucho, pero realmente marca la diferencia”, afirmó.
Aunque el alcohol genera muchos menos ingresos para los restaurantes que la comida, los márgenes de beneficio de las bebidas son mucho mayores y los riesgos financieros para los propietarios son menores. A diferencia de un refrigerador lleno de alimentos perecederos, la barra está equipada con artículos que no se estropean. Los costes laborales del bar también son más fáciles de gestionar.
En el restaurante Atlanta exposición de armasLas ventas de bebidas alcohólicas representan alrededor del 30 por ciento de todos los ingresos, pero generan alrededor del 80 por ciento de las ganancias.
“Los márgenes de los alimentos han disminuido tanto en los últimos cuatro años que los restaurantes no pueden sobrevivir sin un programa sólido de bebidas”, dijo. Kevin Gillespieque incluye Gunshow y el menú degustación del restaurante. Naturaleza. “Pero hay formas creativas de solucionarlo”.
Puede que los clientes no quieran alcohol, pero muchos aún quieren un cóctel. Es un desafío hacer que los refrescos sofisticados sean tan atractivos como sus equivalentes de bebidas espirituosas, pero si se hace bien, pueden tener un precio casi igual, dijo Gillespie.
Ryan Schmied, director de alimentos y bebidas de Hotel Amway Gran Plaza en Grand Rapids, Michigan, tomó medidas hace un año después de notar una disminución en las ventas de bebidas alcohólicas, particularmente cerveza y vino.
Algunos cambios fueron simples, como introducir cerveza y vino sin alcohol y con bajo contenido de alcohol y ampliar la oferta de agua embotellada en seis de los ocho bares y restaurantes del hotel. Aprovechó la creciente preferencia de los clientes por la calidad sobre la cantidad. Los vinos económicos servidos por copa fueron los más vendidos durante años. “Ahora estamos vendiendo cada vez más vasos de $20 y $30”, dijo, “y fíjate, estamos en Grand Rapids”.
Pero los cócteles sin alcohol han marcado la mayor diferencia a la hora de mejorar sus resultados. La Copa Verde, elaborada con licores sin alcohol, licor de miel y almendras, pandan y sanbitter, se vende en el restaurante español del hotel por 15 dólares. MDRD – el mismo precio que la mayoría de los otros cócteles especiales del menú.
Las bebidas no alcohólicas representan ahora alrededor del 15 por ciento de todas las ventas de bebidas en los restaurantes y bares del hotel. “Parece una cifra pequeña, pero un 10 o un 15 por ciento puede marcar la diferencia entre el éxito y el fracaso”, afirmó.
En Manhattan y partes de Brooklyn, el alcohol es crucial para administrar un negocio de restaurantes exitoso, especialmente dados los recientes aumentos de precios en ingredientes, alquiler, seguros y mano de obra, dijo Chase Sinzer, propietario de Claude and Penny en East Village.
“Si puedes vender más alcohol que cualquier otra persona, tienes mayores posibilidades de supervivencia económica”, dijo. “Sin ellos, el mundo da mucho miedo”.
Es más fácil cubrir los huecos presupuestarios cobrando más por las bebidas. Los clientes tienen ideas establecidas sobre cuánto deberían costar los elementos del menú, pero hay más flexibilidad a la hora de gastar en cócteles, cerveza y vino.
“Dirán: ‘¿Pago tanto por un trozo de pollo?'”, dijo. “Si el pollo cuesta un 75 por ciento más que antes y sólo podemos aumentar el precio un 25 por ciento, será mejor que vendas algo de alcohol. Nadie gasta más en pollo que la mesa de al lado, pero la gente toma decisiones diferentes cuando se trata de alcohol”.
No todos los restaurantes están experimentando una caída en las ventas de alcohol. John Ragan, presidente de alta cocina de Grupo de hospitalidad de Union Square En la ciudad de Nueva York, los comensales dijeron que buscaban vinos con menos alcohol, pero no bebían mucho menos.
En sus 18 años en el cargo, ha visto ir y venir las tendencias en el consumo de alcohol. Cuando “60 Minutes” emitió un segmento en 1991 afirmando que el vino tinto era la razón por la cual los franceses tenían bajas tasas de enfermedades cardíacas a pesar de su alto consumo de grasas, las ventas de vino tinto se dispararon.
El informe del cirujano general podría causar algunas conmociones, dijo Ragan, pero es poco probable que conduzca a un cambio profundo en los hábitos de bebida. “Puede haber algunos altibajos, pero creo que cualquiera que sea tu pareja favorita en la mesa, no creo que vaya a haber un gran cambio”, dijo.
En Cocina y vertido del alma retorcida“En Atlanta, cada vez más clientes van “antes del juego” con una bebida o dos en casa, dijo el director creativo y propietario. Deborah Van Trece. Y cada vez más gente pide cócteles sin alcohol. Sin embargo, ella y su equipo no observaron una disminución en las ventas de alcohol.
Esto se debe en parte a que los clientes están dispuestos a gastar 30 dólares o más en cócteles especiales elaborados con licores caros como el whisky americano SirDavis de Beyoncé, que es difícil de encontrar.
Pero si se escuchan las advertencias del cirujano general y la Generación Z continúa bebiendo menos, los ingresos por alcohol podrían disminuir.
“En este momento nos sentimos mayoritariamente estables”, dijo, “pero en algún momento la gente en general se subirá a ese tren, así que no estoy diciendo que no vaya a suceder”.
Pete Wells contribuyó con el informe.
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