Un sacerdote de St.-Flour, una pequeña ciudad en el corazón de Francia, estaba luchando por recaudar dinero para restaurar el antiguo órgano de su catedral y se le ocurrió una solución creativa. Convirtió uno de los campanarios en un taller de curado donde los agricultores podían colgar sus jamones para que se secaran.
Durante casi dos años después de que él bendecido por un obispo localLas piernas de cerdo se balanceaban pacíficamente en el aire seco de la torre norte de la catedral, recaudando fondos muy necesarios y deleitando a los amantes de la charcutería. Entonces intervino un inspector de la organización que vigila el patrimonio arquitectónico de Francia.
Tras observar una mancha de grasa en el suelo del campanario y otras infracciones, el inspector ordenó retirar los jamones. Representaban un peligro de incendio, dijeron funcionarios de la catedral en un informe de diciembre de 2023. Cuando la catedral se negó a retirar los jamones, la disputa llegó hasta la ministra de Cultura del país, Rachida Dati.
La batalla del jamón de St. Flour ha sido ampliamente ridiculizada como un ejemplo de cómo los funcionarios demasiado entusiastas pueden sofocar iniciativas locales innovadoras. También abordó un problema más amplio que enfrentan las iglesias envejecidas en toda Francia mientras enfrentan costosas reparaciones: ¿Quién pagará por la preservación del vasto patrimonio religioso del país?
Después de la Revolución Francesa, las propiedades de la iglesia fueron confiscadas por el Estado, que finalmente asumió la responsabilidad de la mayoría de ellas. Pero el gobierno central y los gobiernos locales han tenido dificultades para financiar el mantenimiento de las catedrales e iglesias del país.
La restauración de la catedral de Notre-Dame de París, que fue destruida por un devastador incendio en 2019, se financió con alrededor de 900 millones de dólares en donaciones. Pero en el resto del país, los edificios religiosos se dejan en gran medida a su suerte.
Según el Ministerio de Cultura, se estima que 15.000 de los 45.000 edificios religiosos en toda Francia se consideran monumentos históricos. Más de 2.300 de ellos se encuentran en malas condiciones y 363 se consideran en riesgo, dijo el ministerio.
“La situación es alarmante”, afirmó Hadrien Lacoste, vicepresidente del Observatorio del Patrimonio Religioso, un grupo independiente sin fines de lucro. “Hay una disminución de la práctica religiosa”, añadió, “y hay una disminución de la población en las zonas rurales”.
A pesar de una disminución en la asistencia a la iglesiaCiudades como St.-Flour, con alrededor de 6.400 habitantes, ven sus catedrales e iglesias como elementos definitorios de su identidad y sienten una fuerte necesidad de preservarlas.
“Nos dimos cuenta de que cada una de nuestras iglesias es una pequeña Notre Dame, que el pueblo sin la iglesia es como París sin Notre Dame”, dijo Mathieu Lours, un historiador francés especializado en arquitectura religiosa.
En Francia –como en el resto de Europa– las iglesias en ruinas a menudo se convierten en gimnasios, restaurantes, hoteles o apartamentos.
En St.-Flour, una iglesia renacentista adyacente a la catedral fue profanada y ahora sirve como mercado y lugar cultural.
La preservación de la catedral misma se consideraba una tarea esencial, aunque costosa, para la ciudad. St.-Flour está en el corazón de Cantal, una zona de Francia conocida por sus colinas verdes y su queso local. Desde la distancia, la catedral se eleva en lo alto de un afloramiento rocoso como una fortaleza sobre la ciudad.
“¿Conoce el dicho: todos los caminos conducen a Roma?”, dijo Patrice Boulard, el productor de carne responsable de subir los 145 escalones de la torre para colgar los jamones. “Bueno, aquí en St. Flour todos los caminos conducen a la catedral”.
La idea del taller de endurecimiento del campanario surgió de Gilles Boyer, entonces rector de la catedral, después de que los fondos que las autoridades debían proporcionar para reparar el órgano del coro del siglo XIX nunca llegaran a materializarse.
Boyer, un entusiasta de la comida que alguna vez dirigió un restaurante en París, ya había instalado colmenas en una terraza no utilizada de la catedral para producir miel para la venta. El campanario también era un espacio sin uso. ¿Por qué no utilizarlo para colgar jamón, una especialidad local?, se preguntó.
“Todo empezó como una broma”, dijo, “pero no fue tan estúpido”.
Altitude, una cooperativa de charcutería local formada por unos 40 criadores de cerdos, se mostró entusiasmada con la idea, en parte por el potencial de comercialización, pero también por lo que creen que es la calidad del aire y las condiciones especiales en la torre de envejecimiento de jamones.
“Crea un vínculo entre negocio y tradición, entre un producto y su terruño”, afirmó Thierry Bousseau, director de comunicación de la empresa.
El proyecto fue aprobado por las autoridades estatales y eclesiásticas, y el primer lote de jamones salió a la venta en mercados, iglesias y en línea en la primavera de 2022 por alrededor de $150 cada uno, alrededor de $50 más de lo que costaría el jamón artesanal local promedio. Una vez que Altitude recuperó sus costos, las ganancias se destinaron a la catedral.
En total, se vendieron unos 300 jamones y se gastaron más de 12.000 dólares en la restauración final del órgano, dijo Bousseau.
El proyecto se llamó “Florus Solatium”, un homenaje al presunto fundador de la ciudad, un santo del siglo V llamado Florus, cuyas reliquias se guardan en la catedral. Según la leyendaEl santo escapó milagrosamente de los bandidos llegando a lo alto del acantilado, donde los vecinos lo recibieron con un jamón tradicional de la zona. “¡Quid solatium!”, se dice que exclamó. “¡Qué consuelo!”
La mayor parte del proceso de curación del jamón se realiza en las naves de Altitude en una localidad cercana. Pero el señor Boyer, el antiguo director, está convencido de que los tres meses que pasan sobre las vigas de madera de la torre, expuestos al viento y a las vibraciones de la campana, confieren a la carne su calidad especial.
“La mayoría de los jamones se secan en lugares donde la humedad y la ventilación son siempre las mismas”, afirma Aurélien Gransagne, chef del Restaurante Serge Vieiraun restaurante cercano con estrella Michelin, en referencia a la humedad. En el campanario, añadió: “Hay fluctuaciones y eso es lo que hace que un producto sea especial”.
La pulpa espesa y rosada es tan buena como la del mejor prosciutto de Italia o el mejor jamón de España, dijo. El restaurante del Sr. Gransagne ofrece a sus huéspedes rebanadas de carne en forma de rosa, entre otros aperitivos, y un poco de historia sobre sus orígenes.
Ante el éxito de los radioaficionados, Jean-Paul Rolland, que reemplazó a Boyer como rector en 2022, decidió dar un paso atrás cuando el arquitecto del monumento declaró peligroso el proyecto.
“El edificio está dedicado al culto religioso”, dijo, “por lo que no le corresponde a la administración decirnos qué podemos o no hacer en él”.
La mancha de grasa probablemente apareció en el antiguo piso de madera mucho antes de que se criaran los jamones, dijo.
“Es como si un propietario le dijera a un inquilino que no puede cambiar la ubicación de un cuadro en la sala de estar”, añadió Rolland.
Hizo algunos pequeños cambios, como colocar alfombras en el suelo de las torres y prohibir las visitas. Pero los problemas persisten, afirmó.
En octubre, la ministra de Cultura Dati anunció una decisión: los jamones permanecerían siempre que un “estudio detallado” examinara las “condiciones administrativas, materiales y organizativas” para un curado seguro de los jamones, dijo su oficina en un correo electrónico. Este proceso aún está en curso.
Cualquiera que sea la decisión final, los jamones se han convertido en una especie de causa célebre en un país que valora tanto la oferta gastronómica de los pequeños productores como la herencia religiosa del país. St.-Flour apareció en los titulares nacionales y las ventas de los jamones fueron buenas. El Palacio del Elíseo en París tiene un pedido permanente de jamón cada tres meses y en junio sirve lonchas en un buffet, dice Altitude. (No está claro si el presidente Emmanuel Macron ha probado algunos de estos, y el Palacio del Eliseo no respondió a las solicitudes de comentarios).
Sin embargo, no todos en St.-Flour están contentos con la idea de convertir la iglesia en una especie de mercado.
“Había abejas, ahora hay jamón. “¿Qué sigue, queso?”, preguntó Roger Merle, de 68 años, dueño de una tienda de ropa en la ciudad.
